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香煎鸭胸的做法

2021-04-03 01:32经验 人已围观

简介材料:鸭胸 400克、罗汉果 2个、无花果 3颗、八仙果 少许、苹果 半个、草果 3颗、香叶 3片、芹菜 1颗、洋葱 1个、红酒 150毫升、黄油 5克、盐 8克、水(酱汁) 1升,把鸭胸略微煎一下:...

工具/材料

鸭胸400克

2罗汉果

3图

一个小绣球花

半个苹果

3种草果

3片香叶

1根芹菜

1个洋葱

红酒150毫升

黄油5克

8克盐

1升水(酱)

操作方法

01

鸭胸微煎:将鸭胸皮朝下放入冷锅中,不要放油,小火煎至皮焦,油脂蒸发三分之一左右(见锅底有一层薄薄的鸭油)。

02

然后将鸭胸和鸭油分别盛出来备用。然后分别取出鸭胸和鸭油备用。

03

做五果酱汁:取一锅水煮沸,放入切好的芹菜段、洋葱丝、苹果块,倒入一杯红酒,再放入无花果、罗汉果、草果、八仙果和香叶。制作五果酱:烧开一锅水,加入切好的芹菜、洋葱丝、苹果片,倒入一杯红酒,再加入无花果、罗汉果、草果、绣球花、香叶。

04

煮约30分钟,加2小勺盐,将锅中的香料捞出,留下煮好的汁,再加一小块黄油,用微火熬稠。这样酱汁就做好了。煮大约30分钟,加入2茶匙盐,从锅里取出香料,留下煮好的汁液,加入一小块黄油,用小火煮沸。然后酱就做好了。

05

接下来,把鸭胸、两勺鸭油和四勺熬好的酱汁密封到一个真空袋里,之后把真空袋放入65度的水中低温慢煮。可以在锅里面插入温度计,温度高了关火冷却一会儿再开火就可以了。注意温度要始终保持在65度。
慢煮1小时20分钟的样子,就可以取出真空袋拆袋了。接下来将鸭胸、两勺鸭油、四勺熟酱密封入正品空袋,然后将正品空袋放入65℃水中低温慢煮。你可以在锅里放一个温度计。温度高的时候关火冷却一段时间再点火。注意始终保持65℃的温度。
慢慢煮1小时20分钟,然后就可以拿出真的空包打开包装了。

06

最后,将鸭胸再置于平底锅中略煎一下,煎的时候放一点鸭油;煎至鸭肉表皮焦黄,即可切块装盘。淋一些之前熬好的酱汁,香煎鸭胸就做好了。最后将鸭胸放入锅中,略炒。炒的时候放一点鸭油;炸至鸭皮呈褐色,然后切成块,放入盘中。倒一些之前煮好的酱料,炸鸭胸。

特别提示特殊提示

1.这种材料的鸭肉如果不小心会煮过头,使它有一种非常木质的味道;通过分子料理中低温烹饪的技巧,可以控制在65度,使鸭肉的蛋白质变性控制在理想的范围内,可以使其呈现出最鲜嫩的口感。
2。酱煮之前,无花果、罗汉果、草果、绣球花等。可以用刀背打开,这样它们的香气就可以完全释放在汤中。

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