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油炸小技巧有哪些?

2021-04-02 21:00经验 人已围观

简介面衣测量法:五六成热140-170度:少量面衣丢到油锅中,沉到锅底后慢慢浮上来。...

油温识别(不用油温表判断油温的方法) 01

面衣的测量方法:
50%至60%加热140-170度:少量面衣抛入油锅,沉入锅底后慢慢上浮。

02 170-190度70%到80%的热度:面衣沉到锅底后,迅速垂直浮起。

03 190-220度90%热:外套稍微下沉后,会很快上浮。

04 筷子测量方法:
50%至60%热量140-170度:筷子前端冒出一点气泡。

05 170-190度70%到80%的热度:整条筷子发出一点气泡。

06 190-220度90%热:整个筷子冒出很多气泡。

07 50%至60%热140-170度:适用于炒蔬菜天妇罗、炒菜饼、春卷、炒年糕等。
780%热170-190度:适用于炸鸡块、炸猪排、炸虾等。
90%热量190-220度:适用于油炸冷冻食品,如冷冻土豆饼、冷冻薯条等。

油炸食材(根据食材不同,使用适宜的油温。)

01

炸鸡:
腌制的鸡腿肉,裹着小麦粉和土豆淀粉的混合物(比例1:1)。

02 抖掉多余的面粉,放入70%-80%的热油中,炸2-3分钟。取出沥干3分钟。

03

再用九成热的油,复炸3分钟。用90%热油重新煎3分钟。

04

炸蔬菜饼:
小麦粉中加鸡蛋及适量纯净水,搅拌均匀做成面糊。炒菜饼:
在小麦粉中加入鸡蛋和适量纯净水,搅拌均匀制成面糊。

05

放入卷心菜丝,胡萝卜丝,洋葱丝,玉米粒,混合搅拌均匀。加入卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝和玉米粒,混合均匀。

06

然后用漏勺盛出,放入七八成熟的油中,炸三分钟,待衣面色泽金黄即可。然后用漏勺捞出,放入70-80%的成熟油中,炸3分钟,直到衣面呈金黄色。

07

炸虾:
去壳和沙线的基围虾在面糊中蘸一下,再裹上一层面包粉,放入七八成熟的油中,炸2-3分钟,表面金黄即可。炸虾:
将去壳加砂的斑节对虾蘸上面糊,裹上面包粉,放入70-80%的成熟油中,炸2-3分钟至表面金黄即可。

08

炸鱼
将鱼表面沥干水分,再裹上少许淀粉。
放入七八成熟的油中炸4-5分钟。然后捞出将鱼滤干油,再用九成熟的油复炸一遍,捞出即可。炸鱼
将鱼表面沥干,然后用少许淀粉包裹。
在70-80%成熟油中炸4-5分钟。然后把鱼的油去掉,再用90%的油煎一遍,去掉。

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